Im Vendôme bietet Joachim Wissler nach der Kreativpause neue Gerichte von faszinierender Leichtigkeit und aromatischer Tiefe.

Ein Meisterwerk an Produktqualität und Küchentechnik ist die handgetauchte Jakobsmuschel aus Norwegen, die er im Dampf und in der Schale punktgenau so gart, dass sie ihre zarte Aromatik und Textur bewahren kann.

Ein Gruß vom Meer in seiner genussvollsten Art und Weise.

Begleitet von Bonito-Topinambur-Dashi mit Kaviar, Rübchen-Algensalat und Salzgrascreme und einem Glas 2021er Riesling Schlossberg Grosses Gewächs, der mit seiner feinsinnigen Mineralität das Aromenspiel der Coquille aufnimmt.

Die Frucht trägt die Säure des Weines und der Wein unterstreicht die vielen in sich verwobenen Aromen des Gerichtes. Man lehnt sich zurück und sagt leise ja. Das passt und bringt Freude, die man gerne sofort mit befreundeten Genießern teilen möchte.

Der Riesling stammt aus unserer besten Lage am Bergsporn des Kinzigtals, dem Übergang vom Oberrheingraben zum Schwarzwald. Die warme Lage in der Form eines Amphitheater profitiert von den kühlen Winden aus dem Schwarzwald, was für die enorme Aromastärke dieses Rieslings sorgt.

Die Umami-Finesse des Gerichts schwingt in Wellen von einer Brise Meer, zur feinsinnigen Eleganz des Kaviars, dann Frucht, dann tiefe kühle Frische, dann ein Wohlgefühl in der puren Präsenz der Aromen. Ganz klar, dass Joachim Wissler und Christoph Strahl dazu gerne den Schlossberg aus der St. Andreas Premiumlinie von Schloss Ortenberg auswählen. Denn mit seiner eigenwilligen Granitexpression und dazu ganz viel Frucht, lässt er den Geschmack des wunderbaren Gerichts, im Glas weiterschwingen.

Eine sinnlich verführerische Kombination.

Wissler & Schloss Ortenberg reloaded!

Topinambur – eine Knolle der Ortenau

Die Topinambur stammt ursprünglich aus Nord- und Mittelamerika und war eine Kulturpflanze der indigenen Völker. In Europa wurde sie schnell von der ertragreicheren Kartoffel verdrängt. Doch im Schwarzwald und insbesondere in der Ortenau ist das Wurzelgemüse vielseitig beliebt.

Diabetikern lieben die fruchtige Knolle, da der Kohlenhydratanteil vor allem aus dem Mehrfachzucker Inulin besteht, welcher die Blutfettwerte senken kann. Geschmacklich ist die Topinambur zwischen Kartoffel und Karotte einzuordnen und wird oft als süßlich geschrieben. In der Ortenau ist Topinambur als Gemüse beliebt, oder bietet den wilden Geist der Heimat als Basis für Destillate, gebrannt mit viel ehrlichem Handwerk und Herzblut.

Bleiben Sie durstig. 

Ihre Claudia Stern